segunda-feira, 10 de novembro de 2014

O que é e como utilizar a Lecitina de Soja nas receitas?

A lecitina de soja é um dos produtos mais versáteis do mercado, tendo várias funções na confeitaria e panificação. Ela  regula a acidez, é antioxidante, emulsificante, conservante, estabilizante e espessante. Além disso, a lecitina possui benefícios para a saúde. Ela diminui o colesterol, ajuda na saúde mental, previne contra doenças degenerativas, e auxilia na liberação de toxinas do corpo.
Seu maior uso é na panificação, onde é colocada na massa de pães e bolos para aumentar sua durabilidade e umidade, sem comprometer o sabor.
Usa-se de 0,5% a 2% em relação ao peso de farinha utilizada.
Na gastronomia molecular é muito grande seu uso também para se fazer os “ares”.
Com um mixer, bate-se o líquido com 2% a 5% de lecitina de soja até obter um “ar”, que é utilizado para finalizar pratos e dar um toque sofisticado.

Confira na loja virtual: Lecitina de Soja
Texto escrito pelo Chef Cesar Yukio.

quarta-feira, 5 de novembro de 2014

O que é e como utilizar a Goma Xantana nas suas receitas?


A Goma Xantana é um polissacarídeo que resulta da fermentação do açúcar de milho (retirado do amido e da glucose) pela bactéria Xanthomonas Campestris. É um agente espessante, estabilizante, conservante e emulsionante.

Para engrossar molhos, caldas, geléias e outras preparações:
Utilizar de 3% a 10% em relação ao líquido que se quer engrossar, dependendo da viscosidade desejada.
Pode-se usar em preparações frias ou quentes, apenas misturando bem a goma no líquido com a ajuda de um mixer.

Para fazer pães, bolos e produtos sem glúten:
Utilizar de 1% a 5% em relação ao peso da farinha utilizada na receita.
Misture a goma junto com os secos e faça o procedimento normalmente.
Para a panificação, a goma xantana auxilia a dar mais elasticidade e umidade à massa, principalmente para alimentos sem glúten.

Para gastronomia/mixologia molecular:
Utilizada para espessar bebidas alcóolicas e molhos que não podem ferver.
Utilizar de 2% a 7% com relação ao peso dos líquidos, dependendo da viscosidade desejada.

Confira na Loja Virtual: Goma Xantana


Texto escrito pelo Chef Cesar Yukio.