A lecitina de soja é um dos produtos mais versáteis do mercado, tendo várias funções na confeitaria e panificação. Ela regula a acidez, é antioxidante, emulsificante, conservante, estabilizante e espessante. Além disso, a lecitina possui benefícios para a saúde. Ela diminui o colesterol, ajuda na saúde mental, previne contra doenças degenerativas, e auxilia na liberação de toxinas do corpo.
Seu maior uso é na panificação, onde é colocada na massa de pães e bolos para aumentar sua durabilidade e umidade, sem comprometer o sabor.
Usa-se de 0,5% a 2% em relação ao peso de farinha utilizada.
Na gastronomia molecular é muito grande seu uso também para se fazer os “ares”.
Com um mixer, bate-se o líquido com 2% a 5% de lecitina de soja até obter um “ar”, que é utilizado para finalizar pratos e dar um toque sofisticado.
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Texto escrito pelo Chef Cesar Yukio.
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